Grillen über glühender Kohle sowie Räuchern von Fleisch- und Fischwaren erhöhen die Schadstoffbelastung im Lebensmittel. Dabei entstehen bei der Verbrennung des Brennstoffes an der Oberfläche des Fleisches oder Fisches polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK oder engl. PAH = Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – Benzpyren, Benzfluoren – in erhöhten Mengen. Ursprünglich sind diese Stoffe nur gering in den Nahrungsmitteln enthalten. Sie gelangen beim Räuchern mit dem Rauch in die Nahrung und beim Grillen entstehen sie durch hohe Temperatureinwirkung und zu geringem Abstand von der Heizquelle aus Fetten. Solche Kohlenwasserstoffe gelten als krebserregend und können Veränderungen an unserem Erbgut bewirken [1]. Sie begünstigen die Entstehung von Magen- und Pankreaskarzinom (Bauchspeicheldrüsenkrebs). Bei steigenden Temperaturen ab 400 °C kommt es im hohen Maße zur Bildung der aromatischen Kohlenwasserstoffe, wobei insbesondere offenes Feuer sowie schmelzendes Fett, was auf die Heizquelle tropft, dessen Entstehung unterstützt [1].

Beachten Sie beim Grillen:

• Das Grillgut schonend zubereiten! Am besten einmal kurz scharf angrillen und anschließend am Rand, wo weniger Hitze ist, zu Ende grillen.
• Es sollte möglichst kein Fett in die Glut tropfen. Durch das Entzünden des Fettes bilden sich vermehrt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die sich durch den Qualm auf dem Grillgut ablagern. Empfehlenswert ist das Grillen in Aluschalen. Dadurch tropft wenig bis gar kein Fett in die Glut und das Grillgut wird vor Rauch geschützt.
  Achtung: Wenn Aluschalen verwendet werden, sollte die Marinade nicht säurehaltig sein, weil die Säure das Aluminium löst.
• Das Grillen auf Gas- und Elektrogrills ist weniger gesundheitsbelastend als die Verwendung eines Holzkohlegrills. Es bilden sich weniger polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).
• Erst grillen, wenn die Holzkohle nicht mehr brennt, sich also eine weiße Ascheschicht gebildet hat.
• Die Zugabe von Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Ingwer oder Cayenne-Pfeffer kann auf Grund ihrer antioxidativen Wirkung die Bildung von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) reduzieren.

Außerdem mehr als einen Gedanken wert: Nicht das Gerät, sondern die Qualität und Auswahl des Grillgutes ist entscheident für einen gesunden Genuss:

• Muss es immer Fleisch sein, das auf den Grill kommt?
• Wenn Fleisch, dann auf Qualität und Herkunft achten.

Es gibt auch viele leckere Alternativen, die für Abwechslung und einen gesunden Genuss sorgen.

Einen schönen und gesunden Sommergenuss wünscht Ihnen Ihr Praxisteam.

Literatur:
(1) Lindner, E: Toxikologie der Nahrungsmittel. Kapitel 2, Georg Thieme Verlag; Stuttgart/ New York 1990
(2) Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, Frederiksen K, Overvad K, Tjønneland A: Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study. Int J Cancer. 2008 May 1;122(9):2094-10
(3) Rohrmann S, Hermann S, Linseisen, J: Heterocyclic aromatic amine intake increases colorectal adenoma risk: findings from a prospective European cohort study. Am J Clin Nutr 89: 1418-142, 2009